23/09/2021 - Koks, uno de los restaurantes con más estrellas Michelin del mundo, ese el protagonista del nuevo documental del director danés

El director danés Rasmus Dinesen presenta su documental Estrellas Michelin II - Nórdico por naturaleza [+lee también:
entrevista: Rasmus Dinesen
ficha de la película] en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián. El protagonista es el restaurante Koks, con dos estrellas Michelin, situado en un lugar muy recóndito de las Islas Feroe. El restaurante, dirigido por el joven chef Poul Andrias Ziska, destaca por su propia interpretación de la tradición culinaria local. Hablamos con el director sobre el proceso de elaboración y su experiencia con unos ingredientes un tanto originales.

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Cineuropa: Nórdico por naturaleza no es la primera película sobre comida que haces. ¿De dónde viene esta atracción y cómo te involucraste en el proyecto Estrellas Michelin?
Rasmus Dinesen: La comida es realmente algo especial para mí: es una gran fascinación y mi pasión. Me encanta cocinar y me parece natural hacer documentales sobre algo que me gusta. La serie Estrellas Michelin es una buena forma de empezar. En la primera película que hicimos para Estrellas Michelin, tuvimos la gran oportunidad de visitar 15 restaurantes internacionales. En realidad, la idea era la misma para esta película. Sin embargo, debido al  coronavirus pensamos que esta vez sería mejor enfocarse en Koks.

¿Conocías Koks antes de empezar a trabajar en la película?
Nunca había estado personalmente. Pero, de repente, le concedieron una segunda estrella Michelin y lo descubrimos. Leí un artículo de un periodista y ya me rondaban algunas historias por la cabeza. Cuando llegamos, me quedé asombrado por la belleza y la cruda naturaleza. Quería plasmar esta belleza en la película.

¿Cuánto tiempo estuviste allí?
En total, fuimos seis o siete veces a lo largo de 16 meses durante cuatro o cinco días. Fuimos en verano y en invierno, y experimentamos lo que los protagonistas cuentan en la película: los veranos con luz toda la noche, y luego días mucho más oscuros en invierno.

El chef Ziska se muestra muy seguro cuando habla de tradiciones y de utilizar productos de la naturaleza. ¿Tuviste  la impresión de que se trataba de algo genuino, o estaba haciendo  gala de su excentricidad?
No es nada excéntrico, tiene los pies en la tierra. Aunque algunas cosas que hace pueden ser controvertidas, todo forma parte de la historia de la isla y sus habitantes. Por eso sabía que teníamos que contar esta historia. El episodio de las ballenas es en realidad una coincidencia: nos dijeron que habían pescado ballenas y pudimos asistir. No es algo que ocurra todos los días; no es sistemático. Y además, la carne se comparte con todos los habitantes de la isla. No se desperdicia nada y se respetan todas las restricciones, como las relativas a la caza de aves.

¿Cómo fue tu relación con Ziska?
Fue muy fácil. Enseguida dijo: "Vamos a hacerlo", y añadió que podíamos volver tantas veces como quisiéramos. Durante el proceso de montaje, nos dimos cuenta, por ejemplo, de que teníamos que volver una vez más, y así lo hicimos. Ziska tiene un carácter muy tranquilo, algo poco habitual en un chef. Recuerdo que en San Sebastián tenía que cocinar y se trajo los ingredientes de la isla. Los pararon todos en la aduana y, sin ni siquiera inmutarse, dijo que ya se le ocurriría algo.

¿Cómo desarrollaste el concepto musical de la película?
Vengo de una familia de músicos. Mi hermano mayor es un conocido músico de jazz. Durante el último mes de montaje, empezamos a pensar en la música y le pedimos a Nikolaj Torp Larsen que la compusiera.

¿Cómo desarrollaste el concepto visual?
La naturaleza se convirtió en la principal fuente de inspiración, e incluso en uno de los protagonistas de la película. Además, la leyenda de las focas formaba parte de ella; es el vínculo entre tradición y modernidad. Esto me inspiró para utilizarlo como analogía entre las focas y el chef.

¿Qué impacto tuvo la COVID-19 en la película?
Esa fue una de las razones por las que nos concentramos en Koks, porque podíamos viajar allí sin problema desde Dinamarca. Como el virus afectó, y sigue afectando a restaurantes de todo el mundo, también tenía que ser un tema que apareciera en la película.

(Traducción del inglés por Noelia Bas Hurtado)